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晋菜有菜叫平地一声雷 抗战时易名轰炸东京

2016-09-06 10:59:43 来源: 青海新闻网 编辑: 网络转载
摘要:山西有一种用白土炒制的面食,叫炒粸(方言,读qí),也有人叫粸子豆。炒粸是把面切成指甲盖大小的面疙瘩,用一种白土炒熟制成的。运城、临汾、长治等地的一些县市有这种小食

山西有一种用白土炒制的面食,叫炒粸(方言,读qí),也有人叫粸子豆。炒粸是把面切成指甲盖大小的面疙瘩,用一种白土炒熟制成的。运城、临汾、长治等地的一些县市有这种小食品。以前有人远行时,总会带上点这种食物,胃不舒服的时候,嚼几颗,便舒畅了。这种白土,俗称“观音土”。白土是碱性的,正好中和过多的胃酸。晋南不少地方的水碱性大,人们胃酸多,正好酸碱中和,离开故土,这种平衡便被打破了,这也是一方水土养一方人吧。每每出现胃部不适时,人们怀乡的情绪便浓烈起来,莫不感叹:还是在家喝碗小米粥,就点咸菜舒服啊!

思乡,就这么从胃开始了。

驴行马驮的时代,若是离家千里万里,若是胃开始抵触异乡的味道,又没法回到家乡,那么唯一的办法,就只能是做些故乡的饮食,聊以安慰吧。

1 平地一声雷乾隆点了赞

晋菜中有一道菜叫“平地一声雷”,曾是唐代御膳,与唐代名将薛仁贵有几分关系。河津民间相传,薛仁贵(戏曲里演绎为薛平贵)从军一别18年,柳英环(戏曲里演绎为王宝钏)苦守寒窑,一日米尽,以锅巴菜汤泡食。后薛仁贵还家,夫妻终得团聚,柳英环苦尽甘来,受凤冠霞帔,不再为三餐发愁,却总惦念锅巴的滋味,遂制成菜,传于民间,人们便起了个响亮的名字,唤作“平地一声雷”,倒也贴切。

锅巴是“平地一声雷”的烹饪主料,古代多称焦饭,指用小米熬粥时锅底焦煳的部分,现在则多用大米、黄豆、小米等原料经过淘、煮、蒸、拌、压、切、炸等环节制成。运城人爱吃锅巴,也爱做锅巴,产销量占到了全国的三分之二,可见,平地一声雷这道菜的出现并非偶然。

不过,让这道菜名声更隆的是乾隆皇帝。

清初,晋商已经是商界一支劲旅,脚步遍及五湖四海,山清水秀的苏州、无锡等地更是成为晋商要地。乾隆年间,在苏州的晋商建起了全晋会馆,离乡的山西人自然要先让故乡的味道填满自己的胃,聊慰思乡的苦。平地一声雷也随之扎根江南,被当地不少餐馆效仿。

乾隆爷喜欢江南的秀美,有事没事就下江南走走。乾隆三下江南时,在一家饭店用餐,店家将锅巴经油炸酥,再用虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬汁,送上餐桌后将汁浇在锅巴上,顿时吱吱声响、阵阵香浓。这吃法,这动静,这味道都让这位爷大感稀奇,试想想,平日在宫里,谁敢整出这动静,搞不好整个弑君的罪名,就算不死,怕也得承担冲撞圣驾的责任。

微服私访的乾隆品尝了这特别的菜后,称赞此菜可称天下第一。金口点赞,自是身价倍增,从此稳坐“天下第一菜”之名,不仅进入宫廷,还成为苏菜代表。抗战时期,国民政府移至成都,平地一声雷,又变为锅巴肉片,易名“轰炸东京”,成为四川名菜。

2 除夕夜营业,“都一处”扬名

饮食,不仅可慰思乡情,很多时候还是一种生存的技能,谋生的手段,甚至可闯出一番事业。

还是在乾隆年间,一位叫王瑞福的山西人到北京做生意,在前门外大街摆了一处小摊,最初规模也就如同现今路边的早点小摊一般。慢慢地靠着勤谨,王瑞福用了四年时间盖起了一幢门脸小楼,卖卖煮花生、玫瑰枣、晾肉、烧饼、豆腐之类的小菜。生意从早点摊做到了小饭馆,店主人一如既往地起早贪黑地经营小店。一日,勤快的店主终于好运临门了。

据说乾隆十七年(公元1752年),乾隆皇帝下通州私访,回京经永定门来到前门一带,正是除夕,众多店铺早已关门上板,辞旧迎新了。只有王瑞福开的这家饭铺仍在开门营业,乾隆便与随从进了店。开店做生意,自然是笑迎八方客,就算除夕也不能把客人往外推。且来人器宇不凡,王瑞福自不敢怠慢,于是把店中的好酒好菜都一齐端上桌来,还亲自在一旁斟酒伺候。

酒过三巡,饭过五味,其中一位客人问店家:“这小店叫什么名字?”王瑞福赶忙回答:“小店没有名字。”此刻夜色已浓,鞭炮声此起彼伏,客人不免感慨:“这个时候还开门营业,京都只有你们这一处了,就叫‘都一处’吧”。没过几天,几个太监送来了一块虎头匾,王瑞福这才知道那日来的人是乾隆皇帝。

从此,这块御赐牌匾变成了金字招牌,成就了如今北京“都一处”烧麦馆的百年基业。

皇帝的亲笔御书固然是可以令其声名鹊起,但要能让买卖做得长久,却不能单单靠一块招牌。“苦不苦,撑船打铁磨豆腐”是一句山西人常说的民谚。昔日山西人能吃苦,几乎家家都会磨豆腐,是北方豆腐的发源地。豆腐是百姓的家常之食,更成为山西人的致富门道。

过去的晋商中,有不少人走出山西后,就是靠着豆腐生意一步一步做大的。乔家大院、曹家大院、王家大院其创业始祖乔贵发、曹三喜、王实皆是磨豆腐起家。而且曹家的豆腐在东北还做成了一个品牌,成为清代宫廷必不可少的一味,就连慈禧当年也点名要曹家送豆腐进京。

晋商曾经的辉煌里,也有份故乡的味道。

3 胃是最顽固的,人越老越怀乡

每每看到怀乡的文章或是论坛里的帖子,提到思乡情,免不了把家乡那些吃食罗列一番,引得人垂涎三尺,便越发地怀念,然后找一家酒馆,要三五个家乡菜,烫一壶酒,酒足饭饱后,还要感叹一番,这味道比家里的还是要差些啊。所以,这世界上最难做的菜是家常菜。真正在每个人的胃里留下烙印,变成基因遗传的是家常味,是母亲做出来的味道。

胃,是人体中最顽固的一个组织,它有记忆味道的能力,且代代相传。

作家阿城说,所谓思乡,基本是由于吃了异乡食物,不好消化,于是开始闹情绪。这都是因为蛋白酶在作怪。人从儿时开始,胃里分泌的那些蛋白酶往往决定了你今后的幸福指数。

刘晓慧是一位美食自由撰稿人,在网上开着博客,主要介绍家乡美食,她是山西人,大学毕业后与同为山西人的丈夫留在了苏州。虽说,江南多美味,可还是难敌家乡味。她总是禁不住地想妈妈做的菜,想山西的地方风味小吃。胃中蛋白酶开始作怪,心情自然也会随着有反应。于是,她开始在苏州做起了山西饭,面食、菜品、小吃……不仅仅做自己老家交城的吃喝,范围还扩展到了山西各地的风味美食。“‘平生最识江湖味,听得秋声忆故乡’。无论身在何方,故乡永远是令你魂牵梦绕的地方,故乡的美食永远是你心中最美的滋味。”刘晓慧在自己的博客里写道,“满足自己食欲的同时,也给所有的家乡游子以视觉上的享受,心灵上的慰藉,也为让更多的朋友了解山西的饮食风情,可以走进山西、品味山西!”

如今,她已经在博客中写下了百余道山西地方美食,不仅图文并茂,而且融入了历史故事,博客的点击量达到了七百多万次,不少身在异乡的山西人喜欢从她的博客里学习几道家乡菜,满足一下胃的思乡情。

老人们常常教育小孩子不要挑食,道理就在于你要尽可能早地,尽可能多地吃各种食物,长大后你走遍天下都不怕,什么都吃得,什么都能消化。自然界里有一种有洄游习性的鱼类,出生后便一路前行,但是到产卵时,却一定要回到原来的地方,哪怕付出生命的代价。

人的胃,似乎也有些洄游习性,年轻时,可以游走四方,尝遍天下,可是年纪越大便越怀念家乡的味道。

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